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什么是后熟期或者成为熟化
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发表于 2014-2-9 10:12
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本帖最后由 QMSFMS 于 2014-2-9 01:16 编辑
大多数粮食具有后熟作用。新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束，这时期的表现为呼吸旺盛，发芽率很低，耐储性差，工艺品质不良。成熟种子离开母体后，经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期，叫作粮食的“后熟期”。
面粉后熟是指新磨制的面粉需要一段自然熟化的过程
面粉的熟化也称后熟、陈化。刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1—2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的“熟化”。
面粉“熟化”的机理是，新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH)，而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的贮存后，硫氨基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。
面粉熟化时间应在1个月以上，新磨制的面粉在4—5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化作用,而使面粉熟化。通常在3周后结束，在“出汗”期间，面粉很难被制作成质量优良的制品。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响。高温会加速“熟化”，低温会抑制“熟化”。一般25℃左右为宜。实验发现．温度在o℃以下时，生化特性和“熟化”反应大大降低。
除了自然“熟化”外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之“熟化”。最常用的方法是在面粉中添加面团改良剂、溴酸钾、抗坏血酸等。http://bbs.foodmate.net/thread-427522-1-1.html
半胱氨酸, 蛋白质, 蛋白酶, 发芽率, 粮食
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“心怀理想，举重若轻。”说的是纵有理想，也不能发力过猛，要用巧劲，否则不仅扭着腰，也无法致远。“拥抱生活，顺势而为”，提醒我们要站在潮头，要顺应时代的主诉求。
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终于找到依据了
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加抗坏血酸的作用是什么？
事从容则有余味，人从容则有余年
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发表于 2014-2-9 10:27
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学习了，感谢版主。原来检验面粉的时候，面筋、面筋指数常有疑问，现在知道是怎么回事了
人到中年期望值不要太高
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发表于 2014-2-9 17:38
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chao_78 发表于 2014-2-9 10:27
学习了，感谢版主。原来检验面粉的时候，面筋、面筋指数常有疑问，现在知道是怎么回事了
据面粉厂的人说 面粉在工厂经过熟化才出厂的 不存在进货检验时候因“熟化”这个问题导致指数偏差吧？
宠辱不惊，闲看庭前花开花落
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s123lfa0 发表于 2014-2-9 17:38
据面粉厂的人说 面粉在工厂经过熟化才出厂的 不存在进货检验时候因“熟化”这个问题导致指数偏差吧？
那只是“据说”，1号的生产日期，4号就到厂了（跨省），到厂半个月内指标变化比较大
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发表于 2014-2-10 09:40
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chao_78 发表于 2014-2-10 08:04
那只是“据说”，1号的生产日期，4号就到厂了（跨省），到厂半个月内指标变化比较大
我的意思是我接触的小部分面粉厂家人说 他们生产时候熟化了才打印日期出厂的 在出厂时候就已经熟化了 跟运输日期无关
当然也不知道其他面粉厂家如何操作的 我不再这个行业 不清楚 所以说是“据说”
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发表于 2014-2-10 11:45
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s123lfa0 发表于 2014-2-10 11:33
我的意思是我接触的小部分面粉厂家人说 他们生产时候熟化了才打印日期出厂的 在出厂时候就已经熟化了 跟 ...
熟化1个月以上，哪家的面粉厂有那么大的储藏空间，这个说法不可信
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chao_78 发表于 2014-2-10 11:45
熟化1个月以上，哪家的面粉厂有那么大的储藏空间，这个说法不可信
不知道 也许是加上库存和通路时间吧
不管正确与否 反正面粉需要熟化才会达到最佳品质状态这点是肯定的啦 我们就不要谈论这个无关的出厂问题了
是我把话题引远了 到此为止吧
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发表于 2016-1-17 10:03
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谢谢楼主！
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